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クレオール料理&ケイジャン料理
ニューオーリンズ料理とひとことでいっても、それにはクレオール風とケイジャン風がある。フランスやスペインの流れをくむクレオール Creole は植民地時代の支配階級の料理で、どちらかといえば都会的で洗練された味。バターやベーコンをいためたルウをベースに、スパイスをたっぷり使う。

一方、カナダ東部のアケーディア地方からミシシッピを下ってきたフランス系移民アケーディアン Acadian (なまってケイジャン Cajun になった)は、労働者の料理。野性味のある素朴な味といわれる。小麦粉とオイルを煮詰めたブラウンソースがベースになる。スパイスやハーブは高価だったため、トウガラシを多く使ってホットに仕上げる。

とはいえ、今日ではこのふたつは明確な区別はされていない。クレオールレストラン、ケイジャンレストランというのも、味というよりもむしろ前者は上品は、後者は庶民的なというニュアンスで呼ばれているようだ。両方をミックスしてニューオーリンズ料理、ルイジアナ料理と呼ぶ。

─(『アメリカ南部〈2004~2005年版〉』/「地球の歩き方」編集室より)
| schazzie | [情]New Orleans | 01:26 | comments(0) | trackbacks(0) |
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※ブログ内の記事の一部は、上記の本のほか、講談社刊『クロニック世界全史』、地球の歩き方『アメリカ』を参考・引用させていただいています。




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